Termometri da cucina professionali: guida all'acquisto

Termometri da cucina professionali

Quante tipologie esistono e come si usano? Una guida introduttiva all'acquisto del giusto termometro in base alle proprie esigenze

Bentrovati a un nuovo articolo del blog di PapoLab. In questa puntata ci occuperemo di descrivere alcune caratteristiche dei termometri da cucina professionali. Il termometro da cucina è uno strumento che non può mancare all'interno delle cucine, sia domestiche che professionali. Ne esistono di tantissime tipologie, ognuno per un utilizzo specifico come i termometri per arrosti, i termometri a sonda oppure il termometro caramellometro, specifico per misurare la temperatura raggiunta dallo zucchero in cottura. Contrariamente a quanto si possa pensare, il termometro da cucina non è un accessorio usato solamente dai professionisti e il suo utilizzo non è nemmeno sinonimo di pignoleria: il termometro cucina è un ottimo alleato per ottenere ricette perfette e cotte a puntino.

Perché e quando si usa il termometro per alimenti

Sembra una banalità, ma il termometro per alimenti è un ottimo alleato in cucina. All'inizio della mia curiosità culinaria ho fallito tantissime ricette perché non avevo uno strumento che mi aiutasse a capire se la pietanza avesse raggiunto la giusta temperatura. Dolci bruciati e frolle crude e chi più ne ha più ne metta, insomma un vero disastro. Sarà capitato anche a te di provare una ricetta e rimanerci male perché non è riuscita come avevi sperato. I vecchi forni domestici, e anche qualcuno moderno, non mantiene stabile la temperatura al proprio interno, la quale oscilla di dieci gradi in più o in meno, causando una cottura sbagliata e non omogenea. Ad esempio, se impostiamo la temperatura di 180°C, per tutta la durata della cottura la pietanza subirà un oscillazione di temperatura di 20°C totali, dai 170 fino ad arrivare a 190°C: ecco perché non otteniamo il risultato sperato.
Ma quindi come possiamo ottenere una cottura perfetta? In primo luogo, è importante conoscere la temperatura standard di cottura dei cibi e no, non basta controllare ad occhio. A questo proposito lasciami elencare qualche informazione. Ad esempio, la lievitazione avviene solitamente intorno ai 30°C, le carni rosse sono al sangue quando sono intorno ai 50°C oppure ben cotte se sono sui 70°C. Un altro discorso vale per le carni bianche e il pesce i quali devono raggiungere i 65-75°C per scongiurare il rischio di salmonella, temperatura che poi dipende da carne e carne. Infine, l'olio da frittura, deve raggiungere i 170-180°C o lo zucchero che cuoce da 100°C a 180°C e permette di realizzare ben 10 preparazioni differenti. Capirai che non è facile regolarsi ad occhio per capire se il cibo è corretto, pertanto è necessario munirsi di un termometro.
I termometri per alimenti si differenziano dai termometri tradizionali, come quelli che usiamo per misurare la febbre o la temperatura di un ambiente, proprio per la loro capacità di rilevare temperature molto alte anche fino a 200°C di pietanze sia liquide che solide. Ogni termometro ha una tolleranza di precisione, ovvero un margine di errore che può essere di pochi centigradi ma anche di qualche grado, in base a chi lo produce e in base all'utilizzo finale del termometro. È quindi necessario usare il giusto termometro: non è corretto dunque usare il termometro ad infrarossi per alimenti, che ha un margine di errore di 2°C, come misuratore temperatura, così come non si può sostituire il termometro alimentare con quello a mercurio o gallio per misurare la temperatura dello zucchero.

Quanti tipi di termometri alimentari esistono?

Principalmente, i termometri da cucina si dividono in due categorie: termometri senza contatto e termometri da contatto. I termometri senza contatto sono prevalentemente digitali a laser o a infrarossi e prelevano a distanza la temperatura degli alimenti, sia liquidi che solidi. Si usano in pizzeria per controllare la cottura delle pizze, oppure in cucina per misurare la temperatura dei liquidi come sughi o salse.

Il primo termometro che ti mostro è il termometro a infrarossi, digitale, per misurare a distanza la temperatura di alimenti solidi e liquidi da -50°C fino a 400°C. Esso può essere usato per misurare la temperatura della superficie di ogni tipo di alimenti, dolci o salati, che siano liquidi, cremosi o solidi. Non solo, il termometro a infrarossi è utilissimo per misurare la temperatura di teglie e di padelle prima di cuocere qualsiasi pietanza per evitare che poi questa si bruci. Ga una tolleranza di precisione di circa 2 gradi, questo termometro non è adatto a misurare la temperatura corporea.

Termometro digitale a infrarossi Decora, cod. DE.0141404

I termometri da contatto invece sono quei termometri che vanno inseriti all'interno della pietanza per misurare la temperatura interna. Vengono a contatto con la superficie oppure, nel caso di liquidi, vanno immersi. Esistono tantissimi modelli di termometri da contatto, ognuno con le sue particolarità e per un impiego diverso. Vediamo i principali.

Termometro a sonda con cavo

Il termometro a sonda è un termometro a inserimento dotato di sonda a filo. Questo strumento è molto professionale, molto utilizzato per monitorare la temperatura della pietanza durante la cottura al forno. Esso si compone di due parti: lo spillone in acciaio da inserire nell'alimento e il display esterno e che suona automaticamente quando la pietanza raggiunge la temperatura desiderata. Questi termometri sono alimentati a batteria, quindi sono perfetti anche per monitorare le temperature degli alimenti all'interno del forno o del barbecue per tutta la durata della cottura. Questa tipologia di termometro riesce a misurare la temperatura detta "al cuore", ovvero nell'area centrale che è più lontana dal fuoco valutando così l'esatto punto di cottura. Ovviamente ci sono delle accortezze da avere: la sonda va inserita il più lontano possibile dall'osso e dalle parti più grasse. Una volta inserita la sonda basterà aspettare qualche secondo per far comparire la temperatura. Questo modello di rilevatore di temperatura è indicato per arrosti di manzo, agnello, polli interi e tacchini, ma anche per caramello, meringa e fritture dato il suo largo range di tolleranza di temperatura.

Termometro a sonda con display

Termometro da arrosti

Similmente al termometro a sonda, anche il termometro da arrosti resiste alle alte temperature. Lo spillone metallico, solitamente lungo circa 10 o 15 cm, va inserito all'interno della pietanza a contatto col suo punto centrale. È spesso usato per controllare rapidamente lo stato di cottura degli arrosti e per aggiustare conseguentemente i tempi di cottura. Si possono trovare termometri da arrosti analogici o digitali. I primi hanno un quadrante dotato di lancetta e per leggere la temperatura occorre attendere circa una ventina di secondi, mentre quelli digitali sono muniti di display tecnologico dove appare la temperatura quasi immediatamente.

Termometro da arrosti analogico

Termometro da arrosti digitale

Termometro da cioccolato

Per temperare il cioccolato, il termometro è indispensabile. Temperare il cioccolato lo rende lucido, omogeneo, liscio, croccante al morso e lo prepara per tantissime preparazioni, come cioccolatini o uova di Pasqua. La temperatura di temperaggio varia in base alla tipologia di cioccolato: abbiamo scritto un articolo proprio in merito alla tecnica, se vuoi conoscere tutte le informazioni clicca qui. Come immaginerai, è difficile capire quando il cioccolato raggiunge queste temperature esatte (pena poi la mal riuscita dell'operazione), pertanto conviene munirsi di termometri appositi: nello specifico, il termometro digitale pieghevole è l'ottimo alleato per questo tipo di lavoro. Facili da utilizzare, dotati di sonda che si ripiega su se stessa per occupare meno spazio possibile. Ideale per misurare anche la temperatura di creme, cioccolato, caramello con un tempo di misurazione di 5 secondi.

Termometro pieghevole richiudibile

Termometro da zucchero

Il termometro da zucchero, anche detto caramellometro, serve a misurare la temperatura dello zucchero in preparazioni come sciroppo, caramello e soluzioni zuccherine. È dotato di una gabbia metallica solitamente munita di gancio per sostenere e preservare l'integrità del termometro all'interno del recipiente di cottura. Il caramellometro è indispensabile per controllare la temperatura che raggiunge lo sciroppo di zucchero: in base alla temperatura raggiunta si possono fare varie preparazioni, a partire dal semplice sciroppo da usare come bagna che si ottiene quando lo zucchero raggiunge i 100°C, oppure per controllare se la temperatura ha raggiunto il punto esatto per poter preparare il caramello.

Caramello

Caramellometro per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero per la meringa italiana

Spero che questo articolo ti sia stato utile, per la scelta del tuo termometro da cucina. Lascia un commento qui sotto per qualsiasi domanda. A presto!