Temperare il cioccolato con e senza termometro
Come temperare il cioccolato e perché farlo, i vari metodi per sciogliere il cioccolato
Cioccolato che passione! Cominciamo col dire che lavorare il cioccolato è un'arte, che si affina col tempo e la pratica. Ma non è impossibile realizzare in casa dei buoni cioccolatini o delle golose uova di Pasqua, basta avere gli strumenti giusti ed un minimo di manualità. Parleremo dei vari metodi per sciogliere il cioccolato e come eseguire il temperaggio del cioccolato con e senza termometro. Siete pronti quindi? Per cominciare procuratevi un tegame e una ciotola d'acciaio, un piano di lavoro, che sia di marmo o di acciaio, una spatola in silicone resistente al calore e una spatola d'acciaio stretta e lunga. Ah...e ovviamente del cioccolato!
Innanzitutto che significa temperare il cioccolato? Significa sciogliere il cioccolato in modo che una volta risolidificato nella sua forma finale diventi lucido e brillante, e che all'assaggio risulti croccante. Se sciogliessimo il cioccolato in maniera casuale rischieremmo di trovare parti opache, biancastre e aloni che lo renderebbero poco invitante e affatto appetitoso.
Ma perché bisogna realizzare il cioccolato temperato per ottenere buoni risultati? Per via del burro di cacao presente nel cioccolato stesso. Il temperaggio del cioccolato fa si che il burro di cacao presente all'interno si sciolga e si cristallizzi successivamente in maniera corretta, il che consente di avere dei cioccolatini lucidissimi, senza aloni e che si fondono a una temperatura vicino a quella corporea, in modo da far esclamare a chi li assaggia "mmmh! si scioglie in bocca!"
Partiamo dalla materia prima: il cioccolato. Quello che ci occorre è fondente e lo potete trovate sotto forma di grosse barrette, in genere da 200 grammi o più. Una volta procurato il cioccolato iniziate a tritarlo a piccoli pezzetti, e procedete con lo scioglimento. Potete decidere di scioglierlo a bagnomaria o con il microonde. Ecco le differenze tra i due metodi:- SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO A BAGNOMARIA: prendete 2 tegami, uno più piccolo dell'altro, in modo che il piccolo entri nel grande. Riempite di acqua il più grande per 1/3, ponete dentro il piccolo riempito col cioccolato tritato, e appena l'acqua comincia a bollire abbassate la fiamma e, mescolando delicatamente con la spatola, fate sciogliere il cioccolato. Ovviamente l'acqua non deve entrare a contatto col cioccolato, altrimenti tutta l'operazione sarà inutile e risulterà impossibile ottenere il cioccolato temperato.
- SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO AL MICROONDE: Inserire il cioccolato tritato in un contenitore adatto al microonde (più è tritato finemente, prima si scioglierà) e impostare a 650w per 30 secondi. Se non avete un microonde che indica i watt, procedete per gradi, mettendolo dentro per pochi secondi e tirandolo fuori per controllarlo, in modo da regolarvi con i secondi. Tiratelo fuori spesso, mescolate e poi rimettere dentro per altri secondi. Procedete così di volta in volta mescolando e controllando il cioccolato, finché si sarà completamente fuso.
Temperare il cioccolato a mano
TEMPERAGGIO A MANO CON TERMOMETRO: sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 40/45 gradi, non di più altrimenti si brucerà e perderà l'aroma, poi ne versiamo 2/3 sul piano di marmo o di acciaio, lasciandone 1/3 caldo nella ciotola. Lavorarlo con la spatola con movimenti circolari. La lavorazione con la spatola favorisce il raffreddamento e il processo di cristallizzazione del burro di cacao. Il movimento corretto è allargare e riunire il cioccolato fuso facendolo raffreddare fino a 27/28°C circa.
Quando comincia a rapprendersi e ad essere meno fluido lo rimettiamo insieme al cioccolato caldo lasciato nella ciotola, per riscaldarlo di nuovo fino a 30/32°C e continuiamo a mescolare delicatamente.
Come capire quando è pronto? Quando avrà preso una consistenza simile alla nutella sarà perfetto! La prova del nove è quella della spatola: mettete un pò di cioccolato sulla punta spatola e fatelo raffreddare: se da li a poco diventerà lucido, brillante e senza grumi allora vorrà dire che lo avete temperato bene. Il nostro cioccolato temperato è pronto per essere usato come volete, per realizzare uova di pasqua, cioccolatini, coniglietti di cioccolato e quant'altro vi suggerisca la vostra fantasia.
TEMPERAGGIO A MANO SENZA TERMOMETRO: Sciogliete i 2/3 del cioccolato che si ha a disposizione con il metodo che preferite, a bagnomaria o al microonde, mescolate lentamente fino a sciogliere tutti i grumi. Il cioccolato fuso va tenuto in movimento lentamente, e, SUPER CONSIGLIO, mai usare una frusta per girare, ma sempre una spatola, in modo da incorporare meno aria possibile. Poi toglierlo dal fuoco e versare dentro il cioccolato tritato rimasto e mescolare in modo che il cioccolato freddo abbassi la temperatura. Quando vedete che comincia a rapprendersi e ad essere meno fluido è pronto per essere versato nei vostri bellissimi stampi in policarbonato per realizzare cioccolatini di ogni genere.
E se il cioccolato si fredda e si rapprende prima che io possa utilizzarlo tutto? Non c'è problema, il processo di temperaggio del cioccolato si può ricominciare più volte, avendo sempre cura di non portare mai il cioccolato a temperature troppo alte.
Buon appetito!
