31 gennaio 2025
Quando usare il bicarbonato al posto del lievito chimico per dolci e quando non va usato. Vediamo in quali casi è meglio usare il bicarbonato e in quali è meglio usare il lievito per dolci.
Bentornati nel blog dedicato alle ricette. Oggi vogliamo toglierci una curiosità: come mai in alcune ricette per dolci è usato il lievito chimico mentre in altre è usato il bicarbonato? Forse vi sarà capitato di usare l'uno al posto dell'altro con esiti non esattamente positivi (vedi "disastro")... come mai?Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato al posto del lievito chimico nei dolci per una serie di motivi legati alla sua composizione e al suo comportamento in cottura.
Differenze principali tra bicarbonato e lievito chimico:
- Bicarbonato di sodio: È un agente lievitante puro. Per attivarsi, necessita di un ambiente acido (come miele, yogurt, succo di limone, aceto o melassa) e di calore. Quando reagisce con l'acido, produce anidride carbonica (CO₂), che crea bolle d'aria nell'impasto e lo rende soffice.
- Lievito chimico: È una miscela di bicarbonato di sodio e un acido secco (di solito cremor tartaro) più un componente stabilizzante (amido). È "autonomo" e non richiede necessariamente un ingrediente acido nell'impasto, perché contiene già tutto il necessario per attivarsi.
Perché si usa il bicarbonato in certe ricette?
- Interazione con ingredienti specifici: Il bicarbonato è particolarmente efficace in ricette che contengono ingredienti acidi (ad esempio, miele, latticello, yogurt, cacao amaro non alcalinizzato o succo di limone). In queste ricette, l'acido attiva il bicarbonato, garantendo una lievitazione efficace.
- Effetto più rapido: La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano. Questo è utile per ricette come biscotti o pancake, dove non è necessario un tempo di riposo prolungato.
- Gusto e colore: Il bicarbonato, oltre a lievitare, può influenzare il sapore e il colore. Ad esempio nei biscotti allo zenzero, il bicarbonato aiuta a creare il caratteristico colore dorato-bruno. Inoltre può contribuire a bilanciare il sapore, riducendo l’acidità di alcuni ingredienti.
- Texture particolare: Nei biscotti o in impasti più densi, il bicarbonato crea una lievitazione più moderata rispetto al lievito chimico, dando una consistenza più croccante o friabile.
Quando non usare il bicarbonato?
Se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta. In sintesi, il bicarbonato è una scelta mirata per ricette specifiche dove l'equilibrio tra acidità e consistenza gioca un ruolo importante!Spero che l'articolo vi sia stato utile e vi aspetto presto per il prossimo articolo su Papolab.com!
