Coloranti alimentari. Quali utilizzare?

Coloranti alimentari. Quali utilizzare?

Quale colorante alimentare devo usare? Caratteristiche delle varie tipologie di coloranti, come si utilizzano e per quali tipologie di alimenti sono più indicati

Benvenuto in questo nuovo articolo! Oggi riassumeremo in un unico post tutte le caratteristiche delle varie tipologie di coloranti alimentari, spiegando come si utilizzano e per quali alimenti sono indicati.
I coloranti alimentari sono definiti "additivi alimentari" in quanto sostanze aggiunte agli alimenti al solo scopo di modificarne il colore. In genere non hanno valore nutritivo e non alterano il sapore e la consistenza dei cibi. Possono essere totalmente naturali, di origine naturale o composti chimici sintetizzati in laboratorio. Vengono sempre riportati in etichetta con sigle che iniziano con una "E" seguita da un numero, che in genere è un intervallo tra 100 e 199.
Vediamo insieme le varie tipologie di coloranti alimentari.

I COLORANTI ALIMENTARI IN POLVERE

I coloranti in polvere alimentari sono adatti per l'utilizzo con moltissime tipologie di alimenti e di impasti e in particolare con:

Pasta di zucchero

Da colorare completamente o solo in superficie: in particolare i coloranti alimentari in polvere perlati si prestano molto bene ad essere utilizzati per dipingere la superficie della pasta di zucchero, come i fiori o i dettagli dei personaggi. Basta diluirli con acqua o olio e spennellarli per creare bellissime sfumature perlescenti. In particolare i colori in polvere metallizzati sono più adatti per le decorazioni in superficie, in quanto contengono l'ossido che va a creare una barriera per cui il colore si vede bene anche su superfici scure come il cioccolato.
Altrimenti se si vuole colorare tutta la pasta di zucchero basterà versare poca polvere al centro della pasta bianca e lavorare con le mani fino a farla assorbire completamente o fino a quando il colore non sarà omogeneo e privo di striature. Procedere aggiungendo poco colore alla volta, così da evitare colori troppo scuri o carichi, che poi sarebbe molto difficile andare a schiarire.

"Colorare la pasta di zucchero"

Creme, glassa e ghiaccia reale

Le creme si prestano benissimo ad essere colorate con i coloranti in polvere: basta suddividere in varie ciotoline la glassa da colorare ed aggiungere in ogni ciotolina pochi granelli del colore desiderato e procedere ad amalgamare bene. Raccomandazione importante: coprite sempre bene con la pellicola a contatto ogni ciotolina, in quanto la glassa si secca in fretta, e rischiereste di non fare in tempo ad amalgamare tutti i colori.

"Colorare la glassa"

Impasti da cuocere

Torte, pan di spagna, ciambelloni, eccetera: in questo caso consigliamo di usare i coloranti in polvere idrosolubili puri, senza diluizione, e di amalgamarli direttamente all'impasto dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti. Anche in questo caso consigliamo parsimonia nell'aggiungere il colore, in quanto se ne mettiamo troppo poi tornare indietro è praticamente impossibile!

"Torta arcobaleno"

Panna da montare

Ottimi anche per colorare la panna da montare, i coloranti in polvere per dolci vanno prima diluiti in poca acqua, fino a renderli piuttosto fluidi e poi aggiunti alla panna liquida, prima di montarla. Se aggiungessimo il colorante in polvere alla panna da montare senza queste accortezze non si monterebbe, e avremmo sprecato tempo e materie prime. Come per tutti i colori la tonalità ottenuta cambia molto a seconda della quantità di coloranti in polvere aggiunti.

"Torta decorata con panna colorata"

I COLORANTI ALIMENTARI IN GEL

Forse la tipologia dei coloranti alimentari più utilizzata e versatile è proprio quella di coloranti alimentari gel caratterizzati dalla consistenza fluida e viscosa e disponibili nel formato in tubetto con punta fine o in barattolino. La loro peculiarità principale è quella di essere concentrati e di garantire colori accesi e intensi. La nostra selezione di coloranti gel per alimenti che troverete in vendita online su Papolab comprende coloranti alimentari in gel decora e coloranti alimentari in gel Wilton. Altra cosa molto importante è che essendo in forma gel non alterano la consistenza degli impasti e delle creme, e quindi sono ottimi anche per preparazioni delicate come la ghiaccia reale o la panna montata.

"Colori alimentari in gel"

I coloranti alimentari in gel garantiscono un colore vivace e immediato, infatti con poche gocce si possono ottenere da subito colori intensi, con alta concentrazione di pigmenti. Sono adatti per l'utilizzo con molti tipi di impasti e in particolare con:

Pasta di zucchero, pasta di gomma e MMF

Le paste modellabili sono molto facili da colorare con il colorante alimentare in gel, basterà infatti aggiungere poche gocce al panetto, e ci raccomandiamo di aggiungerne poche alla volta, per ottenere con una breve lavorazione con le mani un bel colore brillante e omogeneo. Il consiglio che diamo, lo stesso per tutti i coloranti, vale anche per il colore gel: procedere aggiungendone poco alla volta, in quanto è concentrato e dona colori intensi. È ottimo anche per colorare la famosa MMF marshmallows fondant, un tipo di pasta di zucchero ottenuta dall'unione dei marshmallows e di zucchero a velo, che si usa per decorare torte e cupcake.

"Biscottini con pasta di zucchero colorata"

Glassa e ghiaccia reale

Avendo già una consistenza fluida i coloranti alimentari in gel sono ideali per creme e glasse. Anche in questo caso suggeriamo di suddividere la glassa in varie ciotole ed aggiungere in ognuna poche gocce di colore e procedere ad amalgamare bene. Raccomandazione importante: coprite sempre bene con la pellicola a contatto ogni ciotolina, in quanto la glassa si secca in fretta, e rischiereste di non fare in tempo ad amalgamare tutti i colori.

"Ciambelle con glassa"

Impasti da cuocere

Ottimo per tutti gli impasti il colorante alimentare gel si scioglie e si fonde velocemente all'impasto di ciambelle, torte, pan di spagna e muffin. Una caratteristica che però è bene tenere a mente mentre si aggiunge il colorante in gel all'impasto è che il colore finale della torta cotta varierà a seconda del colore dell'impasto di partenza. Facciamo un esempio: se il mio impasto è parecchio giallo, perché ricco di rossi d'uovo, o perché abbiamo inserito un altro ingrediente colorato, quando andrò ad aggiungere il mio colore questo si sommerà a quello di partenza, e magari assumerà sfumature e tonalità un po' diverse da quello che ci si aspetta dalla confezione.

"Macarons"

Panna da montare

È possibile usare i coloranti in gel anche per colorare la panna da montare, avendo l'accortezza però di aggiungerli solo dopo averla montata. Quindi procedere a montare la panna ben fredda con le fruste e, solo quando sarà ben ferma, aggiungere poco alla volta il colorante. È ovvio, ma sempre utile, ricordare che la tonalità finale cambia molto a seconda della quantità di colore gel aggiunto e che schiarire un colore troppo scuro è molto difficile, quindi amalgamate molto bene prima di decidere se aggiungere altro colore.

"Torta decorata con panna colorata"

I COLORANTI ALIMENTARI LIQUIDI

Nel caso dei coloranti alimentari liquidi bisogna fare particolarmente attenzione, in quanto essendo appunto in forma liquida, possono alterare la consistenza di alcune preparazioni, come la glassa o la ghiaccia reale, modificando la delicata proporzione tra ingredienti secchi e liquidi.
All'interno dei coloranti alimentari liquidi esistono sia coloranti liquidi idrosolubili che coloranti liquidi liposolubili: i primi sono scioglibili in acqua, cioè si dissolvono completamente negli impasti e nei liquidi, e sono ottimi per colorare panna montata, pasta di zucchero, mousse o farce semi-liquide, mentre i secondi sono specifici per la colorazione di alimenti a base molto grassa, come il cioccolato bianco, la pasta di mandorle o la crema al burro.
I coloranti liquidi alimentari in genere non sono molto concentrati, e sono principalmente usati, in forma leggermente diluita, per dipingere a pennello la superficie della pasta di zucchero o dei dettagli di personaggi e fiori in pasta modellabile. Ma sono usati anche per donare colore a liquori o a preparazioni a base alcolica, o per colorare le farce e le bagne, sia alcoliche che non, oltre che per tutti gli altri impasti da cuocere.

"Colori alimentari liquidi"

Anche i coloranti liquidi vanno bene per moltissime preparazioni. Vediamo insieme come utilizzarli al meglio:

Pasta di zucchero

Per la pasta di zucchero i coloranti liquidi idrosolubili sono la scelta migliore, sia per colorarla in massa o solo in superficie. Infatti si prestano molto bene ad essere utilizzati per dipingere in superficie la pasta di zucchero, come ad esempio donare colore ai fiori o ai dettagli dei personaggi. Se il colore che desideriamo ottenere è della giusta intensità non occorre diluirli, ma basta usarli con il pennellino per colorare dettagli o parti estese delle nostre torte in pasta di zucchero. Il consiglio, se si è alle prime armi, è quello di diluirli, in quanto il colore di partenza è quasi sempre molto scuro, e potrebbe risultare troppo forte.
Altrimenti se si vuole colorare tutta la pasta di zucchero basterà versarne poche gocce per volta al centro della pasta bianca e lavorare con le mani fino a farla assorbire completamente, cioè fino a quando il colore non sarà omogeneo e privo di striature. L'unica regola da osservare è quella di versare poco colore alla volta per evitare di annacquare troppo la pasta di zucchero e di ritrovarsi con colori troppo scuri.

"Torta in pasta di zucchero"

Creme, mousse, panna montata, glassa e ghiaccia reale

Anche le creme e le mousse si prestano benissimo ad essere colorate con i coloranti alimentari liquidi idrosolubili. Nel caso della glassa all'acqua o della ghiaccia reale però è bene aggiungere una goccia alla volta e mescolare fino all'assorbimento prima di aggiungere altro colore. Questo perché queste preparazioni sono delicate e contengono un rapporto preciso tra ingredienti secchi e liquidi, e mettere troppo colorante potrebbe alterarne l'equilibrio, rendendo la preparazione troppo liquida.

"Panna colorata"

Impasti da cuocere

I coloranti alimentari liquidi per dolci si possono utilizzare anche per impasti da cuocere come torte, pan di spagna, plumcake e ciambelle: quelli idrosolubili andranno usati puri, senza diluizione, una goccia alla volta, amalgamandoli direttamente all'impasto, dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti. Anche in questo caso consigliamo parsimonia nell'aggiungere il colore per evitare tonalità troppo scure.

"Biscotti arcobaleno"

Cioccolato bianco e creme al burro

Nel caso di preparazioni come il cioccolato o le creme a base grassa se volete usare i coloranti alimentari liquidi occorre utilizzare quelli liposolubili. Bisogna dire però che nel caso della crema al burro i coloranti liquidi alimentari sono sconsigliati, in quanto difficili da amalgamare correttamente, proprio per la loro composizione liquida. In questi casi è meglio utilizzare coloranti in gel, che non altereranno in nessun modo la consistenza della crema.
Per ottenere cioccolatini colorati o per colorare in massa il cioccolato bianco vanno usate invece altre accortezze: il colorante liquido liposolubile va aggiunto all'inizio del processo di temperaggio, cioè prima che il cioccolato si sciolga, per evitare che ne alteri la consistenza. Va detto che poche gocce di acqua o sostanze acquose possono rovinare il risultato finale, ecco perché vanno assolutamente usati coloranti alimentari liposolubili.
Per colorare invece il cioccolato in superficie, come nel caso delle uova di pasqua, va inserito il colorante liquido liposolubile all'interno dello stampo secondo il decoro desiderato, poi inserito in freezer per qualche minuto, per poi colare sopra il cioccolato fuso e procedere con i vari passaggi per creare la camicia dell'uovo. Riassumendo per colorare in massa il cioccolato e le preparazioni a base grassa si possono usare i coloranti alimentari liquidi ma il risultato è sicuramente migliore usando coloranti in gel o in polvere.

"Cupcakes con crema colorata"

I COLORANTI ALIMENTARI SPRAY

I coloranti spray sono ideati per essere spruzzati alla fine della preparazione del dolce, quindi a lavoro ultimato. La scelta dei colori e dei finish è piuttosto vasta: le numerose tonalità di colore permettono di personalizzare torte e dolci rendendole uniche, mentre i finish renderanno briosa anche la torta più "basic". Solitamente vengono venduti sotto forma di bomboletta sotto pressione oppure in comodi erogatori "pump". La differenza sostanziale tra i due tipi di contenitori è che il primo, con un unico puff, consente di decorare a getto continuo come se fosse una lacca per capelli, mentre il secondo lavora più come un erogatore di sapone per le mani, pertanto serviranno tanti puff per quanta intensità di colore si vorrà ottenere.
Oltre ad essere estremamente pratici, devi sapere che i coloranti spray possono anche modificare la texture di un dolce. In commercio esistono degli spray "effetto velluto", molto usati su torte moderne o su sculture di cioccolato, che si compongono solitamente di cioccolato, burro di cacao e colorante, in grado di far sembrare il dolce come se fosse ricoperto da un velo di velluto.

Effetto velluto, chiamato chablonage

I coloranti alimentari spray maggiormente ricercati sono quelli ad effetto glitterato o metallizzato. Questi spray sono molto venduti in quanto sono usati per decorare la superficie di più alimenti, come pasta di zucchero, cioccolatini e dessert e donano un effetto luminoso e scintillante. Solitamente i colori più richiesti sono oro, argento, bronzo e oro rosa usati per colorare e per creare sfumature su torte in pasta di zucchero, ma anche su biscotti, muffin, cupcakes e dolcetti. Gli spray metallizzati e perlati sono i più semplici da usare per un effetto spettacolare anche a casa: con un semplice gesto le tue preparazioni risulteranno subito più eleganti e raffinate.

Effetto scintillante

Effetto glitter sul cioccolato

Siamo arrivati al termine di questo macro approfondimento sui coloranti alimentari. Lascia un commento qua sotto per farci sapere se l'articolo ti è piaciuto. Al prossimo post!