Che cos'è la destrosio equivalenza?

Destrosio equivalenza: che cos'è?

Uno tra gli elementi indispensabili in gelateria è la destrosio equivalenza: grazie a questo valore possiamo riconoscere il tipo di sciroppo di glucosio che abbiamo davanti

Benvenuti a un nuovissimo articolo del blog di papolab.com!
Fare il gelato è una vera e propria arte, ma in pochi sono a conoscenza dei fattori che rendono un gelato artigianale di qualità. Oltre ai valori soggettivi che possono dipendere da opinioni personali o da gusti, ci sono dei valori oggettivi legati agli ingredienti impiegati, al loro rapporto l'uno con l'altro e ai processi di lavorazione che rendono il gelato la punta di diamante del Made in Italy.
Per produrre il gelato si usano ingredienti comuni come latte, uova, zucchero, panna, acqua, latte in polvere o fruttosio, insieme a ingredienti meno comuni e meno conosciuti come gli emulsionanti e stabilizzanti che conferiscono cremosità al prodotto, le proteine del latte e fibre vegetali per creare struttura e zuccheri, come il destrosio e glucosio che rendono il gelato meno dolce e più morbido.
In questo articolo cercherò di spiegarti la funzione del destrosio, la definizione di sciroppo di glucosio e l'importanza del valore di destrosio equivalenza in gelateria.

Gelato artigianale italiano

Il glucosio

Il glucosio è uno zucchero semplice ed è tra le più importanti fonti di energia per piante e animali. Nelle piante, il glucosio è il prodotto derivante dalla fotosintesi clorofilliana, mentre negli animali (compreso l'uomo) permette di ricavare energia e calore grazie alla respirazione. La molecola del glucosio è una molecola chirale, ovvero composta da due molecole, dette enantiomeri, che sono immagini speculari, cioè identiche allo specchio, non sovrapponibili.

Struttura molecolare del glucosio

Come puoi vedere, la molecola di sinistra e la molecola di destra sono speculari. Le due molecole hanno però caratteristiche differenti: quella di destra, chiamata D-glucosio o destrosio è la più diffusa in natura ed è presente allo stato libero in frutta zuccherina come fichi, banane o uva; quella di sinistra invece prende il nome di L-glucosio. Per il nostro approfondimento prenderemo in considerazione solo la molecola di sinistra: il destrosio.
Si differenziano due tipi di destrosio: il destrosio anidro, usato in farmacia la cui molecola non riporta acqua, e il destrosio monoidrato, che è quello usato in pasticceria e gelateria. Come si ricava il destrosio monoidrato? Il destrosio monoidrato viene estratto per idrolisi a partire dalla fecola di patate attraverso reazioni chimiche che generano la separazione in due o più parti delle molecole di glucosio di cui è composto l'amido. Come avviene quindi l'estrazione per idrolisi? Si riscalda l'amido con del vapore a una temperatura di 110°C per circa 30 minuti (sulla durata del procedimento torneremo in un secondo momento), successivamente vengono aggiunte altre componenti come enzimi o acidi stabilizzati con del bicarbonato di sodio per raggiungere un pH neutro pari a 5. A questo punto vengono tolte le impurità con un'altra sostanza lasciando così il destrosio monoidrato finito in forma di finissimi cristalli pronti per essere commercializzati. Sul nostro sito a questo link è disponibile per l'acquisto.
È necessario fare una distinzione tra il termine zucchero, termine generico che indica una classe di più composti chimici, e il saccarosio, ovvero ciò che mettiamo nel caffè comunemente conosciuto come zucchero, appunto. Spesso per fare il gelato artigianale vengono utilizzati più zuccheri in combinazione in base al risultato che si vuole ottenere. Come distinguere i vari zuccheri? Da cosa derivano? Per rispondere a questa domanda torniamo indietro nel paragrafo precedente. Ricordi quando ho detto che "sulla durata del procedimento (ci) torneremo in un secondo momento"? La risposta è nel processo di idrolisi. La suddivisione delle molecole di amido genera tanti zuccheri in base alla durata della reazione chimica. Come capire di quale zucchero si sta parlando? Qua entra in gioco il valore della destrosio equivalenza.

Amido

La destrosio equivalenza

La destrosio equivalenza (DE) è un numero a due cifre compreso tra 0 e 100, dove lo 0 indica l'amido con una catena di glucosio più lunga e 100 indica il destrosio puro con catena di glucosio più corta. Le cifre indicano il grado di idrolisi e di conseguenza il glucosio che abbiamo davanti. Come accennato precedentemente, l'idrolisi genera più catene di glucosio, le quali hanno lunghezze (misure), denominazioni e composizioni molecolari differenti. Un insieme di catene di glucosio diverse equivale a più zuccheri e si traduce in sciroppo. Vediamo qualche esempio in base al grado di DE.

• 72DE: Sciroppi che contengono il 20% di acqua, prevalentemente liquidi, simili al destrosio sia per potere congelante che per dolcezza;
• 50DE: maltosio;
• 42DE: sciroppi che contengono ancora un 20% di acqua ma molto densi, simili al miele, meno dolci rispetto al destrosio e con minore potere congelante. Un esempio è disponibile per l'acquisto a questo link;
• 29-38DE: Sciroppi di glucosio disidratati, ancora meno dolci e meno anticongelanti. Le caratteristiche sono sempre più simili a quelle dell'amido, ovvero trattengono più acqua e rendono la miscela del gelato più stabile;
• 6-19DE: Maltodestrine, prodotti molto meno dolci e dalla capacità anticongelante praticamente nulla. Disponibile in vendita a questo link.

Come usare i vari sciroppi? Per rispondere alla domanda è opportuno essere a conoscenza del risultato finale che si vuole ottenere, pertanto si possono usare tutti i tipi di sciroppi, anche in combinazione, per raggiungere il risultato desiderato.
In questo articolo abbiamo analizzato la funzione del destrosio in gelateria e la sua composizione chimica, il significato di sciroppo di glucosio e l'importanza del valore della destrosio equivalenza per capire quale sciroppo di glucosio si ha davanti. Spero il post ti sia stato utile per approfondire qualche passaggio o per venire a conoscenza di nuovi argomenti. Fammi sapere cosa ne pensi con un commento qua sotto. Un saluto!