Cremor tartaro
Cremor tartaro: che cos'è, come si usa e a cosa serve in cucina e in pasticceria. Riscopriamo questo ingrediente antico e vediamo come usarlo in una ricetta dolce.
Il cremor tartaro, noto anche come bitartrato di potassio, è un sale acido naturale che si forma durante il processo di fermentazione dell'uva. È comunemente usato in cucina e in pasticceria per diverse finalità, principalmente come agente lievitante e stabilizzante. Il cremor tartaro è un ingrediente versatile in cucina con diverse funzioni chiave, la sua capacità di agire come agente lievitante e stabilizzante infatti lo rende prezioso per la preparazione di una varietà di prelibatezze dolci.
È costituito principalmente da bitartrato di potassio, che è un sale acido formato dalla combinazione di acido tartarico e potassio. Si forma come sedimento cristallino all'interno dei barili di vino durante il processo di fermentazione dell'uva. Questi cristalli vengono estratti, purificati e utilizzati per scopi culinari e chimici. Le nostre bisnonne probabilmente usavano il cremor tartaro come lievito per dolci, ma negli ultimi anni è stato quasi dimenticato e sostituito in parte dal lievito chimico per dolci ma ritengo sia giusto riscoprirlo e ricominciare ad usarlo come si faceva una volta. In pasticceria infatti, il cremor tartaro ha diverse funzioni importanti:
- Agente lievitante: In combinazione con il bicarbonato di sodio il cremor tartaro viene utilizzato per creare un lievito chimico fatto in casa. Quando queste due sostanze vengono mescolate e reagiscono con l'acqua o l'umidità presente negli ingredienti, liberano anidride carbonica, che aiuta a far lievitare l'impasto. Questo processo è utile in ricette come pancake, muffin, torte leggere e biscotti.
- Stabilizzante per meringhe: Nel caso delle meringhe, il cremor tartaro viene spesso aggiunto agli albumi prima di montarli. Questo aiuta a stabilizzare le proteine dell'uovo e a creare una schiuma più forte e duratura, che può poi essere utilizzata per creare dolci come torte e biscotti meringati.
- Prevenzione della cristallizzazione dello zucchero: In alcune ricette, il cremor tartaro può essere aggiunto allo zucchero caramellato per impedire la cristallizzazione indesiderata durante la cottura.
- Stabilizzante per creme e salse: Il cremor tartaro può essere utilizzato anche come stabilizzante per creme, salse e glassature, contribuendo a dare loro una consistenza più setosa e stabile.
Cremor tartaro
Ingredienti per i biscotti:
- 3 albumi d'uovo
- 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro (circa 1 grammo)
- 150 g di zucchero
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia (circa 2 grammi)
- Un pizzico di sale
Ingredienti per la glassa al limone:
- 125 g di zucchero a velo
- Succo di 1 limone
- Scorza grattugiata di 1 limone
Procedimento:
Preriscalda il forno a 120°C e rivesti una teglia con carta da forno.Inizia montando gli albumi con il cremor tartaro e una presa di sale. Assicurati che la ciotola e le fruste del mixer siano pulite e prive di grasso.
Una volta che gli albumi iniziano a schiumare, inizia ad aggiungere lo zucchero gradualmente, continuando a montare gli albumi fino a quando non diventano lucidi e formano picchi rigidi.
Aggiungi la scorza grattugiata di limone e l'estratto di vaniglia. Mescola delicatamente con una spatola per incorporare gli aromi.
Metti l'impasto in una tasca da pasticciere con una bocchetta a stella o semplicemente usa un cucchiaio per creare piccoli ciuffi di impasto sulla teglia preparata.
Cuoci i biscotti nel forno preriscaldato a 120°C per circa 1 ora e mezza, o finché non sono asciutti al tatto e si staccano facilmente dalla carta da forno.
Mentre i biscotti si raffreddano, prepara la glassa al limone mescolando lo zucchero a velo, il succo di limone e la scorza grattugiata di limone fino a ottenere una glassa liscia.
Una volta che i biscotti sono completamente freddi, puoi immergere la parte inferiore di ciascun biscotto nella glassa al limone o spalmarla sulla parte superiore. Lascia asciugare la glassa.
I biscotti meringati al limone sono pronti da gustare!
Questi biscotti saranno leggeri e croccanti grazie alla tecnica meringata e avranno un delizioso sapore di limone grazie alla scorza grattugiata e alla glassa al limone. Il cremor tartaro aiuterà a stabilizzare le proteine dell'uovo durante la montatura e garantirà una consistenza perfetta dei biscotti.
Speriamo di avervi dato alcune informazioni utili e che la ricetta vi piaccia. Alla prossima su Papolab!
Biscotti Meringati al Limone
