Come usare lo spillone per panettone
Come si usa e a cosa serve lo spillone per panettone e colomba?
Bentrovati sul blog di papolab.com! In questo nuovo articolo di oggi voglio spiegarti come si usa e a cosa serve lo spillone in acciaio inox da pasticceria.Da amante della cucina, ogni volta che ricercavo la ricetta della colomba pasquale o del panettone natalizio, il passaggio di far raffreddare il dolce a testa in giù veniva descritto come essenziale per ottenere una buona riuscita del dolce. La prima volta che tentai la ricetta del panettone, ovviamente, non avevo la benché minima idea di cosa questo accessorio fosse e, non avendolo in casa, ho deciso di non utilizzarlo e di conseguenza di non far raffreddare il panettone a testa in giù. Grazie alla mia pessima idea ho gettato all'aria 30 ore di lavoro e, ovviamente, il dolce. Il motivo? Il panettone è collassato al centro diventando un ammasso gelatinoso.
Panettone collassato
Ma quindi, a cosa serve lo spillone per panettone? Lo spillone per panettone e colomba è un accessorio da pasticceria in acciaio inox che si inserisce alla base del pirottino di carta del dolce, a circa 2 cm dalla base e a fine cottura. Serve per far raffreddare a testa in giù il dolce appena sfornato per preservarne struttura e sofficità.
Usare lo spillone è estremamente importante proprio perché ti permetterà di ottenere un panettone alto e strutturato: quando esce dal forno infatti, il dolce è talmente tanto soffice che se non lo si lasciasse riposare a testa in giù collasserebbe al centro mandando all'aria tutto il lavoro svolto fino a quel momento. L'impasto del panettone è caratterizzato da una forte struttura della maglia glutinica, la quale rimane invariata e alveolata solo se lasciata a riposo al contrario.
Quando si capovolge il panettone o la colomba l'umidità evapora rimanendo nel pirottino stesso, conservando all'interno tutti gli aromi sprigionati. È importante attendere che il dolce si sia completamente raffreddato prima di rimuovere lo spillone e riposizionarlo verticalmente.
Panettone di Natale
Colomba dolce di Pasqua
