31 gennaio 2023
Come fare una glassa al cioccolato fondente lucida?
La ricetta infallibile per una glassa a specchio al cioccolato fondente, extralucida e facile da preparare, ideale per decorare torte moderne, bignè e torte monoporzione
Sono sempre stata affascinata dalle torte moderne, specialmente quelle ricoperte di glassa al cioccolato, extra lucide, su cui potevo specchiarmi. Ho provato molte volte a riprodurre questo effetto a casa e dopo svariati tentativi sono riuscita a trovare anch'io il metodo corretto per fare la glassa lucida al cioccolato, proprio come quelle che vedevo nelle vetrine delle pasticcerie.
Torta con glassa al cioccolato lucida
Nello specifico, la copertura al cioccolato per torte di cui parleremo in questo articolo è la glassa al cioccolato a specchio, ovvero uno strato lucido e liscio di cioccolato da copertura che conferisce il tocco moderno e professionale a tutte le torte new age, semifreddi e torte gelato che prepariamo in casa. È la stessa della glassa Sacher, ovvero uno strato goloso che ricopre, in questo caso, la torta al cioccolato e marmellata più famosa al mondo; è personalizzabile in colori ed effetti e la si può usare per decorare quasi ogni dolce.
In pasticceria esistono diverse tipologie di glasse, intese come step finale decorativo di una torta, che possono essere lucide o opache. Tra le glasse opache ci sono le glasse a base di zucchero, come la glassa reale e la glassa piangente usate per decorare i biscotti e i dolci da forno, le quali resistono a lungo a temperatura ambiente senza aver bisogno del frigorifero. Quest glasse diventano dure una volta asciugate e ciò favorisce sia la decorazione del prodotto sia il confezionamento, perché non si attaccheranno al nylon o alla carta. Esempi di glasse lucide sono ganache e in generale tutte quelle glasse a base di panna, burro o sciroppo di glucosio. La glassa di cioccolato a specchio di cui ci occupiamo oggi, essendo composta da ingredienti come panna e sciroppo di glucosio, è a tutti gli effetti una glassa lucida, anzi, extralucida se vogliamo essere precisi.
Ricetta glassa al cioccolato: qualche curiosità sugli ingredienti
Online si trovano moltissime ricette di glassa al cioccolato per torte: c'è la glassa a specchio al cioccolato senza glucosio, la glassa al cioccolato con panna o senza, con o senza il latte condensato, quella con la colla di pesce e anche quella con della gelatina in polvere. La ricetta della glassa al cioccolato lucida e morbida che ti propongo oggi non è di certo la più rapida: non si prepara in cinque minuti, forse in dieci sì, ma ti posso garantire che ho provato così tante ricette di glassature per torte lucide che si preparavano in massimo tre minuti le quali alla fine non si sono rivelate così prodigiose come speravo. Credo che valga la pena spendere qualche minuto in più per ottenere una ricetta fatta meglio e che, soprattutto, mi soddisfi alla vista e all'assaggio.La ricetta di questa glassa cioccolato fondente si compone per la maggior parte di ingredienti reperibili al supermercato e di qualche ingrediente (due al massimo) che non troverai negli scaffali in cui scegli i prodotti tutti i giorni. Ma procediamo con ordine.
La lista della spesa di questa glassa lucida al cioccolato fondente prevede:
- acqua
- zucchero semolato
- gelatina in fogli o in polvere
- cioccolato fondente al 67%
- latte condensato
- sciroppo di glucosio
- colorante alimentare rosso
Lo sciroppo di glucosio è l'ingrediente che aiuta la glassa ad aggrapparsi sulle pareti del dolce. Favorisce quindi l'aderenza e la viscosità, senza le quali la glassa a specchio si romperebbe. Lo sciroppo di glucosio trova larghissimo impiego in pasticceria, esso infatti è usato in preparazioni come torrone, caramelle, gelati, croissant, mousse e tanti altri dolci.
Il latte condensato è un altro ingrediente che favorisce la viscosità della glassa, che deve essere liquida, ma allo stesso tempo leggermente viscosa; meno fluida dell'acqua e più densa della panna. Il latte condensato è una forma di latte ottenuto a seguito di un processo di evaporazione dell'acqua, al cui composto viene poi tolta l'umidità. Si conserva fuori frigo ed è per questo che è un alimento a lunga conservazione. L'alimento trova largo impiego in tutto il mondo, specialmente in America Latina per la preparazione e guarnizione di dolci come il brigadeiro brasiliano e il dulce de leche argentino, in Spagna per la ricetta dei churros e in oriente per il gelato ai fagioli.
Il colorante alimentare rosso serve per conferire una sfumatura color mattone alla glassa al cioccolato, la quale altrimenti risulterebbe molto scura, quasi nera; il rosso invece smorzerà questo effetto cupo.
Puoi notare come è più scura senza il colorante rosso?
Come fare la glassa al cioccolato: ingredienti e procedimento
Le quantità di ingredienti di questa ricetta glassa al cioccolato lucida ti permetteranno di ottenere circa mezzo litro di glassa, ideale per decorare una torta rotonda dal diametro di 18 cm.Ingredienti glassa cioccolato lucida:
- 300 g di acqua + altri 200 g per idratare la gelatina
- 600 g di zucchero semolato
- 600 g di sciroppo di glucosio
- 400 g di latte condensato
- 600 g di cioccolato fondente al 67%
- 40 g di gelatina in polvere
- (opzionale)1 punta del cucchiaino colorante rosso in polvere
In un pentolino metti a scaldare l'acqua, aggiungi lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi mescola per non far attaccare.
A parte, in una ciotola metti a idratare la gelatina in polvere con 200 g di acqua, quindi mescola per far addensare.
Una volta pronta versa in una caraffa alta il latte condensato, il cioccolato fondente, la gelatina e il colorante rosso.
Quando il composto di acqua, zucchero e sciroppo di glucosio è arrivato a ebollizione, versalo nella caraffa.
Con un mixer a immersione inizia a frullare il composto, appoggia la testa del mixer sul fondo della caraffa per evitare la formazione di bolle, quindi frulla finché non si arà sciolto tutto il cioccolato. Ricorda che più tempo dedicherai a mixare il composto, più la glassa sarà fluida.
A questo punto lascia raffreddare e metti riposare la glassa in frigorifero per minimo 12 ore, coprendo in superficie con un pezzo di pellicola a contatto. Questo passaggio aiuterà a rimuovere tutte le bolle d'aria dal composto e quindi ottenendo un migliore risultato finale.
Quando sarai pronto a decorare il dolce, metti la glassa in microonde per un paio di minuti fino a raggiungere una temperatura compresa tra 35°C e 38°C, poi frulla nuovamente seguendo lo stesso procedimento per amalgamare il tutto.
Fai raffreddare la glassa a 35°C, ora sei pronto per decorare la torta.
Come glassare una torta con la glassa al cioccolato lucida
Come abbiamo anticipato, non è possibile glassare a specchio tutte le torte. La tecnica avviene più spesso con torte moderne, torte gelato o semifreddi, quindi dolci cremosi oppure tutte le torte che sono ricoperte da uno strato di crema esterno.La torta da glassare dev'essere gelata, preferibilmente appena uscita dal freezer. A questo punto togli la brina formata in freezer e scaldane il bordo con le mani, soffermandoti sugli spigoli della torta perché sono quelli che "rompono" la glassa. Quindi appoggia la torta su una gratella da cucina a maglie larghe, sotto la quale avrai messo un vassoio o un contenitore per raccogliere tutta la glassa che cadrà e riutilizzarla in qualche altra ricetta.
Come glassare una torta con la glassa al cioccolato lucida
Parti dai bordi, come in foto, per poi spostarti verso il centro. Quando il dolce sarà ricoperto, sollevalo con l'aiuto di una spatola, metti una mano sotto e fai delle "code", ovvero un metodo per pulire i bordi della torta, con la spatola inclinata di 45 gradi spingi in dento la scolatura della glassa. Prima di riappoggiare la spatola, puliscila sulla gratella per eliminare l'eccesso.
A questo punto la torta è glassata. Per coprire i punti meno omogenei della base dove hai fatto le code, applica della granella di frutta secca oppure dei riccioli di cioccolato, così bloccherai anche la scolatura della glassa.
Per un effetto omogeneo, aggiungi granella o riccioli di cioccolato alla base della torta
Alternative veloci e pronte all'uso
Se non hai tempo di seguire la ricetta, abbiamo pensato di proporti due prodotti, disponibili in vendita sul nostro sito e che troverai qua sotto, che potranno fare al caso tuo. Ecco infatti due glasse a specchio pronte in vasetto, che dovrai scaldare qualche minuto al microonde per 30 secondi oppure a bagnomaria prima di usare, mescolare e poi colare sul dolce.
Glassa Graziano cod. GR.45630 in cima e glassa Decora cod. DE.0300205 sotto
