Come cambierà il mondo della ristorazione senza l'uso della plastica?

Come cambierà il mondo della ristorazione senza l'uso della plastica?

Facciamo il punto della situazione in Italia in merito al Decreto Legislativo 8 novembre 2021, n.196 riferito al recepimento della Direttiva Europea 2019/904 (c.d. Direttiva SUP)

Il 5 giugno 20219 il Parlamento e il Consiglio Europeo hanno approvato la Direttiva 2019/904 sulla riduzione dell'incidenza di determinati prodotti di plastica monouso sull'ambiente. Il testo, in vigore a partire da venti giorni successivi alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale, prevede di regolamentare il consumo di prodotti in plastica monouso, gli attrezzi da pesca e i prodotti in plastica oxo-degradabile più utilizzati e ritrovati sulle spiagge dei territori dell'Unione Europea, con lo scopo di promuovere un approccio circolare e non più monouso della plastica e di ridurre la quantità di rifiuti prodotti (per maggiori informazioni si rimanda all'articolo pubblicato il 19 gennaio 2022). Nel testo della Direttiva Europea vengono elencati gli obiettivi da raggiungere e vengono stilate le scadenze da rispettare, mentre le modalità di recepimento vengono stabilite dagli Stati. Ne segue che le disposizioni adottate dai Paesi membri, attraverso apposite leggi singolarmente definite, contengono o un riferimento diretto al testo o sono corredate di riferimento all'atto della pubblicazione ufficiale: in un modo o nell'altro gli obiettivi devono essere raggiunti.
In Italia c'è ancora molta confusione in merito. Oltre alla confusione generica dei cittadini che non sanno più cosa acquistare al supermercato, i ristoratori e soprattutto i produttori degli oramai accessori banditi sono ancora più confusi.

Quale ruolo assume la SUP nella ristorazione collettiva?

Per ristorazione collettiva si intende la preparazione e servizio di un grande numero di pasti completi per collettività, come ad esempio mense aziendali o scolastiche e ospedali. In questi luoghi vengono accolte una vasta quantità di persone, pertanto prima dell'introduzione della SUP il monouso era l'opzione più economica e facile da gestire per soddisfare le numerose richieste. Visto che la plastica monouso non è più utilizzabile, la scelta ricade o sul monouso biodegradabile o sul pluriuso (piatti di ceramica o di plastica lavabile) sanificabile. Le due valide alternative purtroppo non vanno d'accordo con la situazione attuale del COVID-19: sono mesi infatti che si lotta per trovare una soluzione alla plastica monouso ma con la pandemia è tutto monouso per garantire la sanificazione e quindi la non trasmissione del virus, pertanto al momento sembra essere una mossa rischiosa per la salute. C'è anche da considerare che che nella ristorazione collettiva, il settore degli ospedali è quello che consuma più plastica (valore in metri cubi). Anche in questo caso la SUP sembra mettere in difficoltà l'intero settore, in quanto non è possibile fare a meno di stoviglie monouso per molti ambiti sanitari tra cui l'ambito infettivo o psichiatrico.
La ristorazione collettiva è affidata a appalti pubblici, ma a causa della Direttiva i fornitori si trovano a dover fare i conti con cambi di rotta repentini e sanzionabili. Sebbene la proposta di passare al riutilizzabile o compostabile sia stata avanzata tempo prima rispetto all'avvento della pandemia, la Direttiva Europea pone una stretta alle tempistiche, premendo sul fatto che la transizione avvenga il prima possibile. Ancora una volta, il passaggio è lento e la ricerca di nuovi materiali è laboriosa, pertanto serve solo avere pazienza.

Quali sono i migliori materiali alternativi alla plastica?

Sostituire la plastica non è facile: la transizione ecologica richiede tempo, denaro e ricerca. Quando si converte una linea di produzione da un materiale all'altro bisogna tenere conto di diversi fattori. Prendiamo ad esempio la trasformazione di una cannuccia dapprima fatta plastica a una cannuccia in bioplastica. Quando si introducono nuovi materiali sul mercato è necessario che questi si possano introdurre nelle linee di produzione già in uso. Per questo motivo è importante verificare che la cannuccia in materiale bioplastico sia tanto efficace ed efficiente quanto la sua versione in plastica, che abbia la stessa resistenza al calore, la stessa capacità e funzione. La ricerca dei nuovi materiali è costosa ma efficiente, al giorno d'oggi sono state scoperte nuove materie alternative, ma è ancora troppo presto per dire con certezza quale sia la migliore. In generale, si è visto come i polimeri naturali, ovvero quelli derivanti dall'amido come la cellulosa, offrano delle buone prestazioni. Proprio la cellulosa consente di ottenere dei risultati simili a quelli della plastica in termini di robustezza e resistenza al calore. Ancora è presto per dare una risposta definitiva e per affermare che la cellulosa sostituirà la plastica in tutto e per tutto in quanto è ancora in fase di ricerca. Insieme ad essa si uniscono materiali come il PLA, ovvero biopolimeri, sostanze di origine vegetale che si estraggono a partire da barbabietola da zucchero, canna da zucchero, mais e manioca; CPLA, letteralmente PLA cristallizzato; polpa di cellulosa, derivante dalla canna da zucchero; carta e cartoncino; Liquid Wood, letteralmente legno liquido ed è un biopolimero composito termoplastico che viene prodotto a partire da sostanze derivate dal legno e tanti altri ancora in fase di sviluppo. Il grande paradosso dei materiali alternativi naturali è che la maggior parte delle bioplastiche non sono biodegradabili. Così come le bioplastiche, anche la plastica biodegradabile presenta degli angoli da smussare. È vero che il suo punto di forza è l'essere una plastica che si può produrre sia da combustibili fossili sia da bioplastiche, ma al contempo quando si biodegrada in natura essa forma della materia organica: CO2, metano e acqua, dove i primi due andrebbero solo ad influire ulteriormente sulla situazione già grave dei livelli di gas serra. Senza considerare poi che la fase di biodegradazione deve avvenire in modo controllato e in un contesto adatto, ossia i rifiuti devono trovarsi nei luoghi adibiti, con i giusti batteri, con la giusta (alta) temperatura e totalmente seppelliti. Per questo motivo è importante anche accompagnare la ricerca dei nuovi materiali alla giusta e corretta educazione in merito allo smaltimento dei rifiuti e al riciclaggio, perché in pochi sanno che una plastica biodegradabile, se non si smaltisce in luoghi con le giuste condizioni sopra elencate, ma viene portata in una discarica comune o gettata in mare aperto, essa si comporterà esattamente come una plastica normale monouso.

È ancora presto per dire quale sarà il destino della ristorazione senza la plastica monouso, ma bisogna riporre fiducia nella ricerca e nella scienza in quanto è nei momenti di grande incertezza che si trova forza e stimolo di cambiamento.